Mini-vidés aux crevettes
Ingrédients :
de la sauce béchamel préparée avec 75gr de margarine, 75gr de farine et 1/2l de lait
100gr de crevettes (grises de préférence)
100gr de fromage râpé
2càs de concentré de tomates
des mini-vidés en pâte feuilletées (prêt à l’emploi)
Matériel :
outre le matériel pour la béchamel,...
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Mini-vidés aux crevettes Ingrédients : de la sauce béchamel préparée avec 75gr de margarine, 75gr de farine et 1/2l de lait 100gr de crevettes (grises de préférence) 100gr de fromage râpé 2càs de concentré de tomates des mini-vidés en pâte feuilletées (prêt à l’emploi) Matériel : outre le matériel pour la béchamel, il faut : 1 fouet 1 poche à douille Procédé : 1- préparez la béchamel et y ajouter la moitié du fromage et le concentré. 2- y ajouter les crevettes 3- rectifier l’assaisonnement 4- mettre l’appareil dans la poche et garnir les vidés 5- parsemez de fromage râpé et enfourner pour quelques minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondu et ai une belle coloration « blond doré ». 6- servir aussitôt Remarque : cette recette peut être accommodée : sur base de la béchamel nature, on peut ajouter différents ingrédients, tel que : - champignons cuits et émincés - fromage (sce Mornay) - brocolis émincés (éventuellement + fromage) - saumon fumé - jambon fumé - etc… Athénée Royal de Brux
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Salade de saison
! recette sur 2 pages !
Ingrédients :
Diverses salades au choix : Feuille de chêne, lolo (rouge ou/et verte), iceberg, …
1 chicon
1 orange de table
1 orange à jus
½ citron (> ou du jus de citron)
1 petite boîte de haricots blancs
au choix : des pignons de pin et/ou des cerneaux de noix et/ou des noisettes et/ou...
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Salade de saison ! recette sur 2 pages ! Ingrédients : Diverses salades au choix : Feuille de chêne, lolo (rouge ou/et verte), iceberg, … 1 chicon 1 orange de table 1 orange à jus ½ citron (> ou du jus de citron) 1 petite boîte de haricots blancs au choix : des pignons de pin et/ou des cerneaux de noix et/ou des noisettes et/ou des petits cubes de fromages et/ou des croûtons et/ou des œufs durs, … de la moutarde 4càs d’huile (éventuellement huile de noix) 1 càs de vinaigre (blanc ou balsamique) du persil haché sel et poivre On remarque une certaine liberté dans le choix des ingrédients : cette salade sera composée de crudités de saison, et sera modifiée en fonction des goûts et de la disponibilité des ingrédients. Matériel : 1 essoreuse à salade (ou un essuie propre) 1 planche à découper un couteau d’office un bol une fourchette une cuillère à soupe des assiettes de service Procédé : 1° réunir le matériel et les ingrédients 2° commencer par préparer les salades : - certaines seront dé
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Anchoïade
Préparation : 15 mn
Cuisson : aucune
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 200 g de filets d anchois en saumure ou à défaut à l huile
- une cuillerée à soupe de vinaigre de vin
- environ un quart de litre d huile d olive
- une gousse d ail ou 2
- 50 g de mie de pain, mouillée et bien essorée
- poivre, herbes de...
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Anchoïade Préparation : 15 mn Cuisson : aucune Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) : - 200 g de filets d anchois en saumure ou à défaut à l huile - une cuillerée à soupe de vinaigre de vin - environ un quart de litre d huile d olive - une gousse d ail ou 2 - 50 g de mie de pain, mouillée et bien essorée - poivre, herbes de Provence Préparation : 1° Rincer les filets d anchois s ils sont en saumure (au sel) ou les égoutter s ils sont dans l huile 2°Pelez et hachez grossièrement l ail. Coupez les anchois en morceaux puis les mixer avec l ail, le vinaigre et la mie de pain, de manière à faire une pommade. 3° Rajouter l huile par petites quantités à la fois, en mixant entre les ajouts. Il faut que l anchoïade ait un aspect lisse et prenne comme une mayonnaise. A aucun moment l huile ne peut donner l impression quelle reste en surface de la préparation. On doit obtenir une sorte de pommade très ferme, que l on peut adoucir avec une bonne cuillère à soupe de fromage blanc, voire de yao
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tapenade de tomates séchées
Pour un gros bol :
Environ 20 tomates séchées,
50 g d’olives noires dénoyautées
2 cuillères à soupe de câpres (au vinaigre),
2 à 3 filets d’anchois,
½ jus de citron,
Huile d’olive,
Quelques feuilles de basilic.
Dans le bol de votre mixer, mettez tous les ingrédients.
Mixez.
Goûter et...
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tapenade de tomates séchées Pour un gros bol : Environ 20 tomates séchées, 50 g d’olives noires dénoyautées 2 cuillères à soupe de câpres (au vinaigre), 2 à 3 filets d’anchois, ½ jus de citron, Huile d’olive, Quelques feuilles de basilic. Dans le bol de votre mixer, mettez tous les ingrédients. Mixez. Goûter et assaisonner en fonction (ce n’est pas la peine de saler). Rajouter de l’huile d’olive si nécessaire. Etalez sur du pain frais ou grillé.
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Organisation d’un apéritif
1° Boissons:
- Asti aux citrons verts
- Assortiments de jus de fruits
2° Le froid:
- Assortiment de crudités (choux-fleurs, carottes, céleri) accompagnées de leurs sauces (cocktail,
au yaourt, au bleu)
- Mini tomates aux crevettes
- Mini tomates Antiboises (au thon)
- Toasts: mousse de jambon, fromage...
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Organisation d’un apéritif 1° Boissons: - Asti aux citrons verts - Assortiments de jus de fruits 2° Le froid: - Assortiment de crudités (choux-fleurs, carottes, céleri) accompagnées de leurs sauces (cocktail, au yaourt, au bleu) - Mini tomates aux crevettes - Mini tomates Antiboises (au thon) - Toasts: mousse de jambon, fromage blanc + radis, mousse de roquefort, saumon fumé - Verrines: boulgoure au chèvre, crabe (ou surimi) à l orange 3° Le chaud: - Mini vidés au fromage, aux crevettes, aux champignons - Pruneaux au lard - Mini tartelettes au chèvres, tomates et herbes - Mini brochettes de scampi aux zestes de citrons verts - Verrines: poulet Basquaise, curry de dinde aux mangues > les verrines chaudes sont servies avec un toast Boissons : Athénée Royal de Bruxelles II – Cuisines didactiques – Didier Van Herreweghe
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Tomates à la mozzarella
Ingrédients :
4 belles tomates
2 boules de mozarrella
quelques feuilles de basilic frais
du poivre noir
un peu d’huile d’olive
matériel :
1 plat de service
une planche à découper
un couteau d’office
Procédé :
1 réunir le matériel et les ingrédients
2 égoutter la mozzarella et la couper en...
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Tomates à la mozzarella Ingrédients : 4 belles tomates 2 boules de mozarrella quelques feuilles de basilic frais du poivre noir un peu d’huile d’olive matériel : 1 plat de service une planche à découper un couteau d’office Procédé : 1 réunir le matériel et les ingrédients 2 égoutter la mozzarella et la couper en tranches 3 enlever le pédoncule des tomates et les couper en tranches régulières 4 ciseler les feuilles de basilic 5 sur le plat de service, disposer les tomates et la mozzarella en alternance. Assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de poivre moulu et de basilic ciselé. Servir aussitôt. On peut aussi préparer ce plat à l’avance (en le réservant sous film au réfrigérateur) : dans ce cas, ciseler et garnir de basilic au moment du service.
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caviar d aubergine
INGREDIENTS pour 8 personne(s)
2 grosses aubergines
10 cl d huile d olive
6 gousses d ail
Sel
Poivre du moulin
Curry (facultatif)
PREPARATION
1 Préchauffer le four à 200°
Laver les aubergines et supprimer les extrémités.
Fendre en deux les aubergines et les inciser à l intérieur.
Saler et ajouter du curry si...
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caviar d aubergine INGREDIENTS pour 8 personne(s) 2 grosses aubergines 10 cl d huile d olive 6 gousses d ail Sel Poivre du moulin Curry (facultatif) PREPARATION 1 Préchauffer le four à 200° Laver les aubergines et supprimer les extrémités. Fendre en deux les aubergines et les inciser à l intérieur. Saler et ajouter du curry si vous aimez. 2 Introduire les gousses d ail coupées en quatre dans les incisions. Arroser les aubergines d huile d olive. Envelopper les aubergines de papier aluminium. Mettre dans un four chaud à 170°C pendant 60 minutes. 3 Retirer les papillotes du feu et les ouvrir. Retirer l ail puis extraire la pulpe cuite des aubergines et la malaxer grossièrement à la fourchette. Poivrer au moulin. Laisser refroidir et déguster !
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Verrine de poulet au curry et à la mangue
Ingrédients :
1 filet de poulet
1 mangue
20 gr de margarine
1dl de crème
1 citron vert (lime)
1 càc de curry en poudre
quelques brins de ciboulette
un peu de kurkuma
Matériel
1 planche à découper
1 couteau d’office
1 poêle anti-adhésive (style Téfal)
1 spatule
1 soucoupe
les...
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Verrine de poulet au curry et à la mangue Ingrédients : 1 filet de poulet 1 mangue 20 gr de margarine 1dl de crème 1 citron vert (lime) 1 càc de curry en poudre quelques brins de ciboulette un peu de kurkuma Matériel 1 planche à découper 1 couteau d’office 1 poêle anti-adhésive (style Téfal) 1 spatule 1 soucoupe les verrines pour le service du papier sulurisé Procédé : 1- réunir le matériel et les ingrédients 2- découper le poulet en petits cubes d’1cm et réserver 3- pelez la mangue, la couper en deux pour enlever le noyau puis la couper en petits cubes d’1cm et réserver 4- préparez les verrines : dans une soucoupe, mettre un peu de kurkuma. coupez la lime en deux et frotter le bord de la verrine avec la demi lime trempez le bord dans le kurkuma Prendre un morceau de papier sulfurisé dont la longueur est égale à 1,5x le diamètre de la verrine et la hauteur au double de la verrine. Mettre ce papier dans la verrine : il jouera le rôle d’entonnoir et permettra d’y déposer le poulet prép
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Cocktail de poulet (à l’orange, aux mandarines, etc…)
Ingrédients :
2 filets de poulet
1l de bouillon (eau + cubes)
de la mayonnaise
2 càs de concentré de tomates
du paprika
facultatif : 1 orange de table ou 2 mandarines ou autre fruit
facultatif : 1 càs de whisky
sel poivre
ciboulette
matériel :
1 casserole
1 planche à...
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Cocktail de poulet (à l’orange, aux mandarines, etc…) Ingrédients : 2 filets de poulet 1l de bouillon (eau + cubes) de la mayonnaise 2 càs de concentré de tomates du paprika facultatif : 1 orange de table ou 2 mandarines ou autre fruit facultatif : 1 càs de whisky sel poivre ciboulette matériel : 1 casserole 1 planche à découper 1 couteau d’office 1 bol de travail procédé : 1 réunir le matériel et les ingrédients 2 préparer le bouillon et lorsqu’il est à ébullition, y cuire le poulet 3 pendant la cuisson préparer la mayonnaise (>voir fiche) puis y ajouter le concentré de tomate, le paprika (et le whisky) 4 le cas échéant, pelé les fruits à vif et les couper en morceaux 5 retirer le poulet et découper-le en petit cubes d’1cm 6 dans le bol de travail, mettre le poulet (les fruits) et ajouter la sauce. Mélangez bien mais délicatement. Rectifiez l’assaisonnement et mettre au frais avant de servir Athénée Royal de Bruxelles II – Cuisines didactiques – Didier Van Herreweghe
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Grisinis au jambon
Ingrédients:
Des grisinis (nature ou au sésame) > grisinis: baguettes sèches et croustillantes d environ 1cm de
diamètre et 20cm de long
Du jambon cru (style Serrano, Ganda, ou similaire)
Matériel:
Une planche à découper
Un bon couteau (office ou ½ chef)
Procédé:
1° réunir le matériel et les...
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Grisinis au jambon Ingrédients: Des grisinis (nature ou au sésame) > grisinis: baguettes sèches et croustillantes d environ 1cm de diamètre et 20cm de long Du jambon cru (style Serrano, Ganda, ou similaire) Matériel: Une planche à découper Un bon couteau (office ou ½ chef) Procédé: 1° réunir le matériel et les ingrédients 2° découper chaque tranche de jambon en 2 de façon à avoir des morceaux de +/-4cm de haut sur 20cm de long 3° enrouler les morceaux de jambons autour des grisinis, en spirale, sur la moitié de la hauteur du grisini 4° présenter "en bouquet" dans un verre haut
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