Menu de noël 2008
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Tourisme en Touraine
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ENTREE
Foie gras de canard grillé aux petits fruits,
polenta au parmesan & huile de noisette.
Par Pascal Bouvier, restaurant « Au Coin des Halles », à Langeais.
Crédit photo : David Darrault - Stevens Frémont - image de Marc /CDT...
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ENTREE
Foie gras de canard grillé aux petits fruits,
polenta au parmesan & huile de noisette.
Par Pascal Bouvier, restaurant « Au Coin des Halles », à Langeais.
Crédit photo : David Darrault - Stevens Frémont - image de Marc /CDT Touraine
Ingrédients pour 4 personnes :
8 escalopes de foie gras de canard cru (de 50g environ)10 g de farine4 figues fraîches12 quartiers de clémentines100 g gros raisins « Italia »25 g noisettes entières émondées25g pistaches10 cl huile de noisette1 dl vinaigre balsamique1 dl sauce soja douce100g de polenta1/4 l de lait5 cl de crème25 g parmesan râpéPluches de cerfeuil oupersil plat pour la finition
« AU COIN DES HALLES »
Chef : M.
Pascal Bouvier
9, Rue Gambetta, à Langeais
Tél : 02 47 96 37 25
Progression :
Cuire la polenta dans le lait bouillant, ajouter
la crème et le parmesan râpé en fin de cuisson,
rectifier l’assaisonnement.
Faire réduire le
vinaigre et la sauce soja ensemble jusqu’à
la consistance d’un caramel léger.
Préparer
les fruits, couper les figues en 2, défaire les
quartiers de clémentine, retirer la peau et
épépiner les grains de raisin, griller les noisettes
concassées et graines de pistaches.
Poêler
délicatement les fruits avec un filet d’huile de
noisette.
Assaisonner les escalopes de foie gras de
canard, fariner les 2 faces.
Poser les escalopes
sur la grillade chaude, les tourner d’un ¼ de
tour pour faire un bon quadrillage avant de
les retourner.
Cuire 3 à 4 mn les escalopes
puis dresser.
Positionner le mélange de petits
fruits en couronne au centre de l’assiette,
mettre une cuillère de polenta au centre, poser
les escalopes dessus, mettre un filet d’huile
de noisette dessus et un filet de caramel de
vinaigre autour, finir avec quelques pluches de
cerfeuil
Bon appétit !
Le restaurant : « Au Coin des
Halles »
C’est au pied du château de Langeais que
Pascal Bouvier a décidé d’installer son
nouveau restaurant baptisé « Au coin des
Halles «.
Pour l’ancien chef du réputé «
Choiseul**** » (17 ans aux fourneaux de
l’établissement) d’Amboise, voilà une
nouvelle aventure qui commence ! Sa
table propose une cuisine de marché tout
à la gloire des beaux produits locaux,
glanés sur les meilleurs étals.
Mulet et
sandre de Loire, épaule d’agneau, volaille
fermière… sont autant de valeurs sûres.
L’inspiration du jour peut aussi venir de
plus loin avec le canard challandais, la
sardine bretonne ou le foie gras !
sette
samique
ouce
pé
uil ou
nition
: Assaisonner
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