MARCHE EN AVANT
Le règlement 852/2004 du Parlement européen relatif à l’hygiène des denrées alimentaires prescrit les obligations
que doivent suivre tout professionnel.
Les professionnels sont également tenus de mettre en place des procédures basées sur...
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MARCHE EN AVANT
Le règlement 852/2004 du Parlement européen relatif à l’hygiène des denrées alimentaires prescrit les obligations
que doivent suivre tout professionnel.
Les professionnels sont également tenus de mettre en place des procédures basées sur les principes de l’HACCP,
ils peuvent aussi se référer au Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène : Restaurateurs.
Respect de la marche en avant - dans l’espace : les étapes de la fabrication, de la réception des denrées à leur
distribution aux consommateurs, s’enchaînent des étapes les plus sales (vestiaires, sanitaires, réception et stockage
des matières premières, légumerie, plonge, local poubelle) vers les étapes les plus propres (préparation, cuisson,
stockage séparé des préparations chaudes et froides) afin d’éviter toute contamination croisée (passage de
contaminants d’un aliment à un autre par l’intermédiaire d’une surface : ustensiles, mains.
.
.
).
- ou dans le temps : les étapes s’enchainent et certaines se font dans le même l
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